中文名：稷山麻花
分類：特色小吃
口味：香，酥，脆
主要食材：面粉，砂糖，植物油，堿粉，明礬，食用鹽
稷山麻花，山西運城的特色傳統風味小吃
稷山麻花是山西運城的特色傳統風味小吃。據傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀，現在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉稷山，制作出售，食者甚多。后來，這位商人不斷改進制作技術，將麻花由兩股改成三股，然后擰成炸制，呈金黃色細絲花紋狀。目前，稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍江等10多個省市銷售，頗受歡迎。
稷山麻花，因源于中華民族農業始祖教民稼穡、栽植五谷的后稷故里而得名。稷山麻花的起源有其傳奇性。南北朝時，西魏大統四年（538年），河東行臺王思政上表始建玉璧城。中國歷史上，著名的玉璧城曾發生過兩次大戰。東魏的高歡政權，于公元542年和546年，兩次攻打西魏的于文泰政權，都以高歡失敗而告終。明代御史宋儀望曾寫詩云：軺車轉入稷山城，城畔猶傳玉璧營；戰骨只留荒冢土，蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉璧城周圍為戰地實營，因戰亂災荒，在這里生息的民眾，雖草木茂盛，但野獸出沒，毒蝎橫行，凡中毒者，十有半亡。人們為詛咒蝎毒，在每年的陰歷二月初二，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”。這種起初只有一股油炸的蝎尾，演變成今天的兩股、三股稷山麻花。
古老的麻花繩子、大姑娘小媳婦的麻花辮子，與稷山麻花也有著千絲萬縷的聯系。
唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿（681至743年），字煥之，稷山人氏。唐開元初年，玄宗升耀卿為長安令，后任濟、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調任京兆尹、侍中，升為尚書左丞相，封為趙成侯。他在做州官和朝政理事時，終不忘將家鄉的稷山麻花和稷山板棗兩大地方傳統名特產介紹給朝中，使稷山麻花、板棗得以成為宮廷佳品。
元世祖監察御使姚天福，稷山南陽人氏，其升任刑部尚書后，在江浙一帶任揚州路總管，吃到家鄉稷山小麻花，贊不絕口，力薦元世祖忽必烈品嘗，受到皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一帶屯積練兵，登基后始終沒忘稷山一帶享有盛名的麻花，常食不厭。
清代大學士、一代文豪紀曉嵐曾對推介稷山麻花做過歷史性的貢獻。紀曉嵐的岳父馬永圖，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山東城武知縣和內閣中書。馬永圖生有四女，次女嫁與紀曉嵐。紀曉嵐常吃到岳父帶給他的稷山麻花和稷山板棗，細細品味，感悟許多，撰文稱頌。乾隆皇帝江南出巡，紀曉嵐向皇上介紹地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝親口品嘗，稱道：“形如繩頭，香酥可口，出類拔萃，別具風味?！庇纱?，稷山麻花被列為朝廷御餐食品，地方年年進貢。稷山麻花隨之名聲大振，傳名后世。
稷山四寶：麻花 餅子 雞蛋 棗
公益新聞網訊（王國梁 劉林虎）為深入貫徹省委省政府“人人持證，技能社會”建設工程和市委市政府“技能運城”建設工作安排，叫響“稷山有四寶，麻花餅子雞蛋棗”，打造稷山麻花、稷山餅子、稷山雞蛋、稷山板棗四大區域公用品牌，6月10日上午，由中共稷山縣委、稷山縣人民府主辦，稷山縣總工會、稷山縣人力資源和社會保障局、稷山縣市場監督管理局、稷山縣職業中學共同承辦的2021年稷山餅子稷山麻花技能大賽在四館一中心廣場順利舉行，運城市人民政府副市長梁青燕，市人社局局長李旸，縣委副書記、縣長王潤，縣委副書記王德謀，縣委常委、政府副縣長南選智，縣人大副主任朱建虎等親臨比賽現場參觀并指導工作。
稷山，是后稷教民稼穡之地，山西面食之鄉，自古以來就有面食加工的精巧技藝和優秀傳統。稷山餅子“酥、脆、香、軟”，稷山麻花色澤金黃、外脆里嫩、香酥可口，餅子麻花一直以來就是最香最美的家鄉味道。近年來，在縣委縣政府的大力扶持下，稷山麻花稷山餅子這兩種特色小吃產業不斷發展壯大，技藝不斷改進提升，越來越多的稷山人憑借這一傳統技能走出家鄉，走向全國，過上了幸福生活。
據了解，本次參加比賽的20家餅子選手和16家麻花選手分別來自稷山各鄉鎮及周邊縣市稷山餅子麻花從業者，他們是稷山餅子麻花從業者的優秀代表，也是稷山餅子麻花傳統技藝的傳承人。比賽現場，餅子選手現場操作、各顯技能，麻花商家花色多樣、色澤誘人。
由稷山面食專家、文化學者組成的評委團通過看、嘗、問、比等多種手段認真評比，公正評判。經過一個多小時緊張的比賽，評比產生出任氏餅子、小狗餅子、天峰餅子、璐娃餅子、孬娃餅子、黃師餅子、招財餅子、紅子油酥餅等8個四星級稷山餅子王和四味坊麻花、鄧氏麻花、翟店老口味麻花、鵬海麻花、二丑麻花、李彩紅麻花等6家四星級稷山麻花王以及若干名三星級稷山餅子王、三星級稷山麻花王。
頒獎儀式上，縣委副書記王德謀、縣人大常委會副主任朱建虎、縣委辦主任楊成有、縣總工會主席范志俠、大賽評委會主任原縣人大主任郭崇學分別給獲獎餅子麻花字號頒獎。
近年來，稷山縣立足本地實際，因勢利導，堅持標準化培訓、全程化服務，持續打造“稷山餅子”、“稷山麻花”等特色勞務品牌，稷山餅子榮登運城市“十大勞務”品牌之首?？h委縣政府舉辦本次“餅子”、“麻花”技能大賽，旨在進一步擴大“稷山餅子”、“稷山麻花”知名度、美譽度和影響力，扎實推動以賽促訓，以賽促學，深入挖掘后稷餐飲文化和特色美食文化，使更多的有意創業者實現技能就業、技能增收、技能成才，在全國打造“稷山餅子”、“稷山麻花”名吃、名師、名店“產業鏈”，進一步叫響“稷山餅子”、“稷山麻花”勞務品牌，譜寫稷山高質量高速度轉型發展新篇章 。
稷山“四寶”：麻花餅子雞蛋棗
文字：牛東海 秦文果
攝影：栗盧建
后稷教民稼穡于稷山。
稷山縣是華夏農耕文明發祥地之一。4500年前，農耕始祖后稷在此教民稼穡，樹藝五谷，為中華民族的繁衍生息立下了不朽的功勛。這里氣候溫和、土地肥沃，全年平均氣溫13℃，年降雨量480毫米左右，年日照時數2382小時，年積溫4401℃，四季分明，十分適宜農作物生長。千百年來，勤勞智慧的后稷兒女在這塊美麗富饒的土地上耕耘勞作，繼承和發揚農耕文化優秀傳統，生生不息創新發展，形成了諸多具有鮮明地域特色的名優產品。
近年來，稷山縣委、縣政府遵循習近平總書記視察山西時提出的“山西農業的出路在于‘特’和‘優’”的指示精神，堅定實施“特”“優”戰略，依據民間傳統優勢，全力打造地方區域品牌，“稷山有四寶，麻花餅子雞蛋棗”，走出了一條富有地方特色的富民產業路。
稷山板棗 棗中之王
稷山板棗素以皮薄肉厚核小、營養豐富名揚四海。據《稷山縣志》記載，板棗栽植已有上千年的歷史，起源于春秋戰國，興于隋唐盛世，明清時期已成為縣賦稅的重要收入。
近年來，稷山縣大力發展板棗產業，使得古老的產業煥發出勃勃生機，多次獲得殊榮：1986年獲全國首屆農博會最高獎，1994年獲全國林博會金獎，2009年被評為中國十大名棗之首，2017年被原國家林業局批準建設“國家板棗公園”，2020年入選第一批全國名特優新農產品名錄。
據農業農村部農產品質量監督檢驗測試中心、農業農村部農產品質量安全中心、山西省醫藥與生命科學研究院、山西省氣候中心等部門檢驗檢測，板棗富含豐富的鉀、鈉、鈣、錳、鋅、鐵、維生素C、黃酮、蘆丁等多種微量元素和各種葡萄糖，對治療肝炎、降血壓、健腦防癌和健脾強身具有特殊的效果，是名副其實的高級補品，藥用價值極高。
隨著鄉村振興戰略的大力實施，稷山縣按照提品質、創品牌、增效益的要求，不斷推進板棗產業提檔升級，與國內外知名科研單位、大專院校加強聯系，加快培訓新一代職業棗農，廣泛應用板棗產業新技術，建設一批青年棗樹示范園、千年棗樹示范園、綜合防裂示范園、有機出口示范園、微生物農業示范園和林下養殖綜合示范園，區域化種植、標準化生產、品牌化營銷，推進農旅產業融合發展。
稷山縣城郊萬畝優質板棗示范區總面積達5萬畝，園區圍繞生態、特色、傳統、科技的“大農業”理念，融入文化元素，堅持傳承保護，集生態觀光、田園采摘、休閑娛樂、鄉村旅游、標準示范于一身，是稷山縣最具代表性的現代農業名片。
每年板棗成熟季，進入板棗公園，古樹參天、道路幽靜、果實累累，板棗博物館、秋霞樓、貢棗園、君子道、時光隧道等文化景觀坐落其間，無不彰顯著千年板棗的深厚歷史底蘊與現代農業科技的交相輝映。
據了解，截至目前，稷山縣板棗面積為15.3萬畝，年產板棗6000萬公斤，年產值6.3億元，相關產業產值達到10億元以上，是全縣棗農經濟收入的主要來源。
稷山雞蛋 科技領先
4月2日，稷山縣以蛋雞養殖為主導產業的現代農業產業園成功入選2021年國家現代農業產業園創建名單，這是稷山繼創建國家板棗公園、建設汾河國家濕地公園后獲得的又一“國字號”招牌。
稷山縣蛋雞大規模養殖起步于上世紀80年代初期，目前已建設成為華北地區規模最大、自動化程度最高、科技含量國內領先的全國知名蛋雞產業基地。2017年，稷山雞蛋獲評“中國雞蛋十大品牌”和“中國農牧行業十大綠色領袖品牌”，2020年全縣蛋雞存欄量達1450萬只，年產鮮蛋12萬噸以上?？h內具有國內領先的“9012”養殖技術，創新研發了10層“高層長舍”雞舍建造模式等22項國家技術專利，獨創“五福善養”養殖技術，開發出“六高蛋”“六無蛋”等適宜不同人群的特色品種，彰顯了稷山雞蛋的獨特魅力。
伴隨著國家現代農業產業園的成功創建，稷山縣蛋雞產業將在行業關鍵技術“畜禽良種、減抗替抗、疫病防控、生產和環控技術、養殖和飼料配比技術、蛋品的精深加工”等六方面實現突破，在生產加工科技融合發展上將“規?；瘶藴驶B殖、健康養殖質量安全、全產業鏈精深加工、綠色生產循環發展、園村一體產村融合、聯農帶農富農和要素集聚保障有力”等七方面打造成為示范標桿，通過實施“產業鏈條延伸、規模養殖建設、農旅深度融合、綠色循環發展、品牌營銷推廣、聯農帶農增收、基礎要素提升和支撐體系建設”八大工程，把稷山現代農業產業園建設成以蛋雞高標準養殖基地為依托、以質量提升和品牌建設為引領的全國蛋雞產業深度融合、綠色發展、質量安全的現代農業示范區。
稷山麻花 香脆可口
稷山麻花，因源于中華民族農業始祖教民稼穡、栽植五谷的后稷故里而得名。稷山麻花的起源非常悠久。據傳，南北朝時，稷山城是兵家必爭之地，因戰亂災荒，毒蝎橫行，在每年的陰歷二月初二，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”。這時的麻花只有一股，后逐漸變成兩股三股。到唐朝中期，一位著名的宰相在朝廷做官，不忘將家鄉的麻花介紹給朝中同僚，從此麻花就成為了宮廷佳品。
稷山麻花的用料和制作技藝十分考究，主要以稷山優質小麥精粉為主料，以無公害無污染的植物油和椒葉、芝麻等8種材料為輔料，并嚴格按照18道純手工技藝流程精心制作而成，色澤金黃油亮，味道酥香脆爽。經過多年的發展，稷山麻花已經從宮廷走向百姓，從小作坊走向大市場，成為具有濃郁地方特色的民間傳統食品。社會發展日新月異，稷山麻花傳承千年，勤勞智慧的稷山人經過不斷反復嘗試，加入現代新材料，繼承了原有的特色，又突破咸、甜單一口味，研制出油酥、巧克力、五香、怪味麻花等數十種口味，并配以精美包裝。因為麻花有祈福平安的含義，再加上它好看又好吃，已成為人們逢年過節的饋贈珍品。
稷山麻花屢獲全國和省市名優食品大獎，成為“中華一絕”。近年來，稷山縣委、縣政府非常重視麻花產業發展。該縣著力優化結構、整合資源，培育出一批具有發展潛力的相關中小企業。稷山麻花作為新的支柱產業已經實行公司化運作、產業化經營、專業化銷售，暢銷全國十多個省市，獲得“中華老字號”“國家非物質文化遺產”等殊榮。稷山麻花，如今已成為稷山飲食文化的一張名片。
稷山餅子 酥脆味美
稷山餅子（俗稱火燒），歷史悠久。相傳朱元璋流落到稷山時，曾品嘗稷山餅子，覺得十分可口，此后竟念念不忘，待他登基做了皇帝，便派人到稷山挑選師傅帶回宮中專做餅子。
稷山餅子有圓形和三角形油酥餅、半圓形蔥花餅等類型，色澤黃亮，層次鮮明，吃起來脆而不碎，香酥適口，即使放置3天后，色香味依然如故。
稷山餅子之所以好吃，是因為其從進料源頭就開始抓起，使用的是品質優良的稷山面粉，各種輔料也是精益求精，比如食用油、調味品均為純天然綠色食品，制作時特別注重每個細小環節，在發面技巧、油酥制作、薄厚程度、烤制時間方面都有嚴格要求。高手制作的稷山餅子外酥里嫩，麥香味濃郁。經過多年的演變發展，稷山餅子在吃法上也從油心變成油酥，并且增加了夾肉、夾蛋、夾青菜等花樣，深受顧客喜愛。
近年來，稷山縣全力打造“稷山餅子”特色勞務輸出品牌，聘請烘焙專家編撰了《稷山餅子》這一職業技能培訓教材，組織餅子制作培訓班，舉辦“誰是稷山餅子王”等活動，成千上萬的稷山人依靠“打餅子”手藝走南闖北，發家致富。該縣蔡村鄉南埝村被稱為“打餅村”，全村有一半人在北京、河南等地打餅子掙錢，每年總收入1000萬元左右。每逢春節返鄉，村里出現車輛擁堵現象。富裕起來的南埝村人，把自己的家園建成了美麗鄉村，打餅子已成為群眾增加收入的富民產業?！梆⑸斤炞印睉{借其可口香酥、攜帶方便、味美價廉的特點，成為人們餐桌上不可或缺的美食，使后稷故里又添一張靚麗名片。
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