油包子

青海 ? 果洛 ? 久治

油包子

油包子，藏語稱“脆饃饃”把牛(羊)油脂剁碎，加食鹽、花椒粉、蔥等調料拌成餡，將面和好后搟皮放餡包好，或蒸或烤食。

尋味沛縣：燒餅、八劈油條、熱粥煎包、菜盒子，哪樣是你的最愛？

圖文：小沛老頭

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我們家鄉沛縣，除了悠久的漢文化和綺麗自然風光之外，不無例外地還擁有著豐富的美食資源。長期以來，多樣的民俗風情決定了我縣和其他地域有著不同的飲食文化，單是早點小吃就是花樣繁多，提起早點小吃，大家可能第一個想到的就是燒餅卷狗肉，口口相傳讓燒餅卷狗肉幾乎成了沛縣小吃和早點的代表。

其實不管在沛城街頭和鄉鎮還有好多有名的早點小吃，尤其是隱藏于小街巷里的攤點上，都有意想不到的的“絕活”讓你品嘗。在這里，我們把街頭的早點來個大集合，相信一定能讓你垂涎欲滴，胃口大開……

八劈油條。人們特別上了點年紀的人總是懷戀老攤點和老味道，鼓樓街西首老市場的樓群里，不管是寒冬還是酷暑，每天早上總會聚集著許多中老年人，圍在油條鍋前，耐心地等候著出鍋的熱油條。

年逾五旬屈師傅一家炸油條已經是第三代了，尋常我們吃的油條是兩股，而屈家油條與眾不同的是八股。炸油條看似簡單，其實是件絲毫不可偷懶的活計，不然，做出的油條不是發不起來就是伸展不開，油條面的配方要根據季節的變化而變化，和面的手法也有講究，而且要面團要順著同一方向揉至光滑，有小的氣泡時才可以，充分醒透后在面案上切成長條形的臍子。

面團放到抹過油的案上，切成面劑條，取八條做成四下四上，依次放好，兩頭用手指輕按一下，抻成合適長條，捏住兩頭在油鍋內抻幾下放入油鍋中，當油條漂上油面時，把相粘的條用竹筷撥開，每邊四條，成橢圓形，炸至金黃色出鍋即成。

八劈油條造型奇特，單股呈細長狀，便于咀嚼，而且香酥可口，輔以熱騰騰的熱粥，更是相得益彰，讓你的嘴巴停不下來。

熱粥。尋覓到了八劈油條，一定要喝熱粥，在沛縣民間有一種說法——喝粥吃油條。喝粥一定離不開油條，似乎這就是早點的絕配。

粥，在沛縣任一地方都可以見到，做法相似，但味道約不相同。粥的配料是有講究的，黃豆、小米、小麥的比例要合適，一般需要浸泡后再用鋼磨打成糊狀，然后把漿過濾出來，用大鍋煮開，慢熬一陣，出鍋前再撒進一些生大米，用粥的余熱把米泡開，喝在嘴里嚼著略有硬芯的米粒，味道極佳。此時若是有剛出鍋的熱油條，一脆一綿，當是絕配。

粥的特點是香味醇厚，一定要趁熱喝，所以，冬天的粥缸上都有厚厚的保暖層，盛粥時也有講究，要一勺舀好，不要攪動，如若攪動的話，一缸粥就可能湯汁分離，不能再喝了。粥有利尿的作用，參加高考的考生，入考場前早餐不能喝粥，否則使勁往廁所跑吧。

煎包。煎包成為沛縣名吃是當之無愧的，曾有人說過，來沛縣不吃煎包等于沒來沛縣。

沛縣曾流傳過“四大甜美”：黎明的覺，新做的衣，羊肉煎包，清燉雞。意思就是說羊肉煎包最為人愛，煎包，其實也叫"水煎包"，有葷素兩種餡料，羊肉餡料的加工頗為考究，要選羊肉的前腿和肋扇肉，攪碎后加入蔥、姜、五香粉、香油、細鹽和粉絲調制，此時要大力的向一個方向攪動，直到餡料發黏，手抓不散。

包子的面比較稀軟，便于水發，包好的包子逐個碼入平鍋中上爐，此時要倒入一舀子水，加水前，師傅總是要放入一小把面粉在水中，這樣在水煎的過程中，包子的底部會形成一層金黃的薄衣，待水聲消失，就要上油，在包子與包子的空隙處澆油，然后翻動煎到包子的三面呈金黃色，這就是通常人們說的“三面黃”，包子外焦里鮮，口感甚佳。

大約是七、八年前，羊肉煎包又有了新的變化——雞蛋焊煎包。熟透的包子出鍋后，趁著機會將打好的雞蛋漿倒入平鍋里，再把包子掰成兩半，按在雞蛋漿上，不一會，包子與雞蛋融成一體，別有一番風味。如果煎包子的師傅不是太忙，一般會答應給你做雞蛋焊煎包的。

沛縣城區的羊肉煎包以城南礦路口周家、居民點杜家和梁家最有名氣。

辣湯。辣湯其實并不太辣，也沒有辣椒，只是胡椒粉提起來的味，所以主要是胡椒的香辣。辣湯配料，主要是切的極細的豆腐皮和海帶絲，還有面筋條、粉絲等，做法并不復雜，各類配料在鍋里燒開后，放入洗好的面筋團，面筋團要盡可能地伸展開。

入水時要前后晃動，然后用長竹筷在水中快速攪動，大塊的面筋團就成了小小的面筋花，最后倒入洗面筋的面水，湯汁在鍋里翻邊時，再撒上一點時新蔬菜做點綴，一般是菠菜葉。

出鍋后也是放在與粥缸一樣的缸里保溫，師傅為你盛湯的手法非常利落，一勺整好是一碗，然后非常熟練地澆上一點帶有香油的醋，若是配上熱騰騰的羊肉煎包，包，絕對是早餐佳選之一。

不用說，此時您一定想品嘗一下了。喜歡喝就多喝一碗，寒冬季節可以祛除風寒，不過里面有胡椒粉，容易上點兒小火哦。

瑪糊。

如同“啥”湯一樣，實在是找不出合適的字。

有人稱之為“二沫子”，就是我們常說的咸糊嘟吧，可以肯定的是，咸糊糊為以前老百姓日常裹? ??的一種食品，過去生活資料匱乏，平時只能吃些稀的來填飽肚子，饅頭鍋餅和烙餅是奢侈的食品了。

所以，人們都煮一鍋略微稠些的咸飯來充饑，青菜、豆子、豆腐皮等一鍋熬，省時省事，由于有磨碎的黃豆在其中，鍋沿上總是有沸出豆沫，所以人們叫“豆沫子”“二沫子”，也就是當今的咸糊嘟。

至于為什么叫成瑪糊，至今也沒有明確的解釋。據說是從乾隆年間就有，沛縣的瑪糊是從沛縣的敬安鎮那邊傳過來的。

瑪糊做工沒有辣湯那么復雜。其配料一點也不比卻比辣湯少，甚至還多出半半拉拉的豆瓣，這可是瑪糊中不可缺少的配料，否則就不能叫瑪糊。

咸瑪糊里里有花生米、粉條、青菜、豆腐皮，有的還有麥糝、海帶絲等，配料與辣湯差不多，但是要遠遠比辣湯稠。沛縣城區和鄉鎮比較少見，城區的香城路中段有一家每天早上還有出售。

糝湯。糝湯魯南和徐淮地區特有的一種湯類食品，又名雞絲糝湯。很多人把“糝”讀作“啥”，糝湯都稱之為“啥湯”。由于文化水平的提高，漸漸地也都改成了糝（shei），糝湯里包含雞絲和麥糝，這兩種是必須的。

糝湯都是一直加熱，熬到半開狀，這是因為很多食客習慣滲湯必須要沖生雞蛋。沖雞蛋的手法也不一，把生雞蛋磕在大海碗里攪開，聽到竹筷與海碗的碰撞聲，甚是清脆悅耳，熱湯若是從碗的一側沖進，雞蛋花呈葉片狀，若是從碗的中間沖入，則成縷縷的絲條狀。

然后一般是顧客自己動手淋上澆上香油的醋，黏稠如粥，酸辣可口，撒點芫荽，熱氣騰騰，香氣撲鼻，讓人直咽口水，胃口大開。

沛城的鼓樓街東首7路公交站的六百碗糝湯，是用羊骨頭熬制的，多年來一直受到市民的歡迎。需要提醒的是，喝糝湯一定要捺著差點性子，性急喝不了熱糝湯。

菜盒子。菜盒子總是默默無聞地與油條為伍，凡是有炸油條的地方，一般都會菜盒子。菜盒子是由肉盒子演變而來的，上世紀七十年代時還沒有菜盒子的身影，只有肉盒子。

那時吃上一個肉盒子足可以值得炫耀一番。炸肉盒的面相比油條面要軟一些，揪成的面臍用手團成團，然后壓扁，填入粉絲、肥肉丁和大蔥、生姜、花椒面做成的餡料，包成包子狀，在案板上碾壓，將餡料均勻的搟到四周，手法要輕巧，不可破裂。

這時的面皮薄如蟬翼，呈透明狀，中間部位只剩下薄薄的面皮，放入油鍋用文火炸到金黃色，這樣的肉盒子四周綿軟，中間焦脆，有人在吃的時候，時常用筷子向中間一敲，面皮嘩的一下全部落在粥碗里，順勢喝上一口，脆生生，香噴噴，綿柔柔，唇齒生香。然后，再慢慢地吃下四周粉絲肉餡，花椒粉和肉丁的香味，嚼在嘴里，不忍下咽。

時過境遷，如今人們越來越注重養生，肉盒子漸漸演變成菜盒子，多是以粉絲和韭菜當餡料，味道自然也大打折扣了。

沛縣人大多從小吃面食，今生便與面食結緣，無論走到天涯海角，嘗遍各地名吃，對油條、菜盒、包子、酥餅之類的面食依然情有獨鐘，雖然品種不是太多，卻也不是太少，雖然不會相見恨晚，但也總是恰逢其時，或許這就是在沛縣的大街小巷隨處可見的早點品種的原因。

陜西70年的地攤包子，1.5元油水足，日賣4000個，老板大賺依舊擺攤

美食領域創作者

包子，是中華傳統美食，甚至在海內外也是響當當的存在，各個地方的包子各有特點，比如天津狗不理包子，山東韭菜雞蛋包，沿海有海鮮包子，云貴川有醬肉包，蘇杭有灌湯包等等，形狀包法也是各式各樣的，各有特點。今天介紹的這家不能稱之為店鋪，因為它就是一家小攤，但它是當地最出名的包子。

70年堅持擺攤的老字號

要說這家包子，那是在陜西白水縣出了名的，可能你在別的地方都沒聽說過，但是你到白水縣打聽哪里包子最好吃，群眾們會給你說就是東巷口的那家。

他家在東巷口擺攤已有70年，也沒有個招牌，老板娘的臉就是招牌。經營者是一對中年夫妻，他們說他們這個攤位是從父親那里接手的，老爺子干了40年，他們干了30年，現在已經是白水縣包子的標簽了。，是真正的老字號。

一個老籃子，稱霸一條街

他家的裝備特別簡單，就一張小桌和一個不知道用了多久的籃子，提起這個籃子，那還是有歷史的，從他奶奶年輕時候就存在了，看看上面的補丁，真的是補了又補，顏色已經黑的無法形容，里面還做了一層保溫的內層，阿姨說這個籃子特別好使，包子放在里面幾個小時都不冷，拿出來還是熱騰騰的。一個籃子可以裝400個大包子，容量非常大。

就這么簡單的裝備，他家卻是在這條街生意最好的，別人都干不過他家，這不，十幾分鐘一藍包子又沒了，據說她每天都要賣出10籃子左右，也就是說每天要賣4000個包子?？梢娚舛嗝椿鸨?，只要她一推著一籃包子出來，人群就馬上把她的小攤圍住了，直到賣光人們才散開。有的客人是他家的死忠粉，一吃十幾年，天天來光顧很多次，一次十幾個二十幾個的買，百吃不厭。

做法獨特的豆腐包

他家的包子主要有兩種，一種是豆腐菜包，一種是豆腐打有包，豆腐大油的賣的最好，顧名思義就是用豆腐和豬大油包的包子，但是吃起來卻一點都不油膩，因為豬大油完全被豆腐吸收了，反而豆腐中帶有豬大油的香味，特別好吃。

他家的包子還有一個特點，包子不是封死了的? ?而是像肉夾饃一樣，餡料是夾在里面的，還可以再次打開往里面加點他家秘制的辣椒油，非常香。而且個頭很大，比大人的拳頭還大，一個就頂飽，價格才賣1.5元，其實這個價格在當地算貴的，以前他們也賣1塊，但是物價上漲，1塊真不掙錢，不得不漲價，可是漲價之后生意不但沒變差還越來越好了。