清河“八大碗”

清河“八大碗”為清河地方名菜,“八大碗”菜系包括雞、魚、豬肉、牛肉、羊肉、藕夾、豆腐夾、鵝脖、紅燒丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、雞蛋、海帶絲、面筋等十五種菜,根據客人口味喜好葷素搭配。

【吹喇叭】

用面烙成大餅,大餅的特點薄如紙、大如鍋 蓋、色澤金黃,里外抹小磨香油,裹上南宮熏菜、鬼子肉、豬下水、炒雞蛋等,卷成喇叭狀,因食用時形似吹喇叭,故俗稱“吹喇叭”。此小吃外焦里嫩,食用方便

【南宮熏菜】

選用優質豬肉,并按比例添加鮮雞蛋、純正綠豆 淀粉、姜絲和小磨香油,攪拌成粥狀,灌入腸衣。

之后,用配好佐料的湯煮熟再用鋸末煙火熏烤成紫紅色,外皮再抹上香油,吃起來清香而沒有腥味,放幾天也不變味,深受群眾歡迎。

【長壽菜】

特點:香菇軟熟可口,滋味鮮美清香。 原料:水發香菇500克,凈冬筍50克,醬油20克,白糖5 克,味精1 克,花生油30克,麻油 15克,濕淀粉3克,鮮湯150克。

制作過程:一、香菇去蒂,用清水反復洗干凈。冬筍切成4厘米長的薄片。二、炒鍋上火,下油燒至六七成熱,放入冬筍片煸炒,然后下香菇,加醬油、白糖、味精、鮮湯150 克,旺火燒開,移小火上燜煮15分鐘左右,至香菇軟熟吸入鹵汁發胖時,移旺火上收汁,用濕淀粉勾芡,顛炒幾下,淋上麻油,出鍋裝盤即成。掌握關鍵:香菇選中等肉厚的為佳,要浸軟發透。烹制要用小火燜煮,使其吸足鹵汁,食時鮮香可口。

【三不粘】

原料:雞蛋黃5個,白糖125克,濕淀粉30克,豬油適量。 制作: 將雞蛋黃、白糖、濕淀粉 加清水35克,用筷子攪勻,再加清水125克攪勻。

將鍋置旺火上,燒熱,下豬油,滑鍋后倒出余油,隨即倒入攪勻的蛋黃,用手勺不斷的翻炒兩分鐘,再把25克豬油用手勺分3~4次陸續淋入鍋中,同時不停翻炒,至金黃色不見油跡時,即可出鍋裝盤。 此菜色金黃,味香甜,炒制時不粘鍋、勺、盛時不粘碟、筷,吃時不粘牙,故名“三不粘”。

【番茄腰柳】

特點:肉質軟嫩,味道酸甜。原料:凈豬里脊肉(即腰柳),水發玉蘭片,黃瓜,熟火腿(或叉燒肉),番茄醬,面粉,雞蛋,濕淀粉,雞湯,白糖,醋,紹酒,精鹽,味精 ,熟豬油,花生油。

制作過程:將豬里脊肉橫著切成兩段,每段正面切成斜刀,背面則切直刀切完后,蘸上一層面粉;將玉蘭片,黃瓜,火腿切成小丁,將番茄醬放入碗內,加入雞湯,白糖,紹酒,醋,味精,精鹽,濕淀粉和清水,調成芡汁,把雞蛋磕在碗里攪勻,放入蘸上面粉的里脊肉;將炒鍋里放入花生油,置于微火上燒到即將冒煙時,將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟(約炸3分鐘)撈出,瀝去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地碼在盤中;將炒鍋置于旺火上燒熱,放入熟豬油,油熱后下入黃瓜丁,玉蘭片丁,火腿丁翻炒幾下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。

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