永春白粬

盛夏將至,永春的街頭又可聽見叫賣白粬(上圖)的聲音了。

永春白粬是當地一種解暑消夏的好食品,與永春榜舍龜、永春橘紅糕、永春金橘等小吃齊名。白粬做工講究,從選料到制作都來不得半點馬虎,否則做出來的白粬就無法達到質地潔白、入口柔韌的效果。

做白粬一般從下午開始。首先選用上等的晚米,淘凈、浸透后磨成米漿,將磨好的漿放入漿袋,掛在較高的地方,好讓里面的米漿水能夠滲出來。直至米漿水滲得差不多時,選擇一個平坦的地方把米漿袋放下,找一塊重量適中的干凈重物壓在上面,盡量將米漿水擠出。

在壓漿的這段時間,可以把做白粬所需用的粬粉、竹匾,以及洗凈曬干的干稻草等東西準備好?;柗劭梢杂们耙荒炅粝聛淼陌谆栔瞥?,但要保證粬的顏色潔白,不能有半點雜質。

等這些全部完成后,米漿水也差不多擠干了。擠去水分的米漿最好松軟適中,以適合揉搓為宜。揉搓米漿,要一直到全部松軟均勻為止。這個過程是白粬的整個制作中最為關鍵的,因為做好的白粬柔韌與否就全在這功夫上了。

揉搓好之后,將米漿擠進做白粬專用的圓筒里。這竹筒是兩邊開口的,剛好能夠一邊擠進米漿,一邊用細線或小刀之類的把它割成一片片。割成片狀的米漿,要薄薄的只有幾毫米厚。一個人割米漿時,另一個人把割好后的米漿上下兩面都醮上粬粉,放到鋪有一層干稻草的竹匾上,一片挨著一片,全部緊緊地靠在一起,以便有足夠的溫度來發酵。放滿一匾后,再在上面鋪上一層稻草,讓其發酵。至此,整個制作過程就全部完成了。

由于夏季的溫度夠高,能夠保證白粬的發酵,一般到下半夜時便可聞到如白酒一樣濃的白粬香。第二天早晨,便可將白粬收起??梢袁F吃,直接下鍋煮。如果不想吃的話,一定要記住把它曬干,或者放在冰箱內避免發酵過頭而變味。

白粬的煮法也是有講究的:把白粬用涼水浸透,鍋里的水開之后,再放下白粬,蓋上蓋。一會兒,白粬浮上來之后,也就熟了。愛吃甜的可放上白糖,當然也可做成咸的,做法一樣。煮熟后的白粬,透明晶亮,入口異常的滑嫩松軟。(施由森姚德純文/圖)

信息來源:福建省人民政府

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