鹵鴨子

鹵鴨子

基本制法為:選當年生的仔鴨,宰殺后褪盡羽毛,開膛取出內臟,洗凈后,去翅尖、鴨腳,加鹽碼味腌漬一夜后,入沸水中略燙至皮緊,撈出抹干水份,置熏滬中,用稻草煙熏至呈茶色,出爐放入鹵鍋中鹵熟,食時改刀裝盤即成。制作煙熏鴨,鹵水的調制極為重要,鹵水要用老鹵,每次鹵時加入適時的香料,食鹽、糖色,鹵制時要用重物將鴨子充分壓入鹵水中,鹵制時間一般以20分鐘左右為宜,時間過長鴨肉質老,影響質量。

鹵鴨最適合秋季制作,因那時當年生鴨已長大,肥瘦適宜。鹵鴨還是中秋節必備佳品。雅安以蔡鴨子、謝鴨子,胖妹鴨子制作的最為有名。

鹵鴨的特點:色澤金紅,肉質細嫩,煙香濃。

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