白汁圓菜

甲魚,歷來視為滋補品,背甲能入藥。吳地素有“清燉甲魚”補身子的習俗,清代袁枚《隨園食單》亦列有“湯煨甲魚”、“全殼甲魚”,此菜選用重750克左右的活甲魚,宰殺后去內臟(有蛋則取出待用),斬去爪、嘴尖及尾,割斷四肢骨骱。先在60°C熱水中浸泡去黑膜,然后放入90°C熱水中浸泡去背殼,再將每只甲魚斬成6塊。復洗后,加清水煮至鍋邊起泡,取出再入清水復刮洗一次,取出瀝干。烹調時,以竹筷墊鍋底,將甲魚塊排列鍋中,加豬肥膘片,并將蔥結、姜塊在菜油中熬至發香后,放在肥膘上,菜油沿甲魚鍋邊倒入,加紹酒燒沸,再加豬肉湯燒沸,燜燒30分鐘。精鹽、蒜姜,旺火收稠后裝碗。與此同時,甲魚蛋加蔥結、姜片、紹酒、精鹽,放蒸籠中蒸熟。取出在炒鍋中用熟豬油與筍塊、山藥塊、木耳略炒,加紹酒、精鹽、綿白糖燒沸,將碗中甲魚倒在鍋一邊,加豬肉湯燒沸后轉小火燜至鹵汁稠濃,然后以濕淀粉勾芡,淋熟豬油、麻油,起鍋裝盆。鹵汁稠明亮,略甜為宜。

甲魚以春秋兩季最佳,尤其是“菜花甲魚”、“桂花甲魚”。夏季甲魚較瘦,一般不食,蘇州人忌食“蚊子甲魚”是有一定防病根據的。

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