南風雞

湖南特產。外形美觀,肌肉飽滿,色澤鮮艷,肉質細嫩,味香回甜,營養豐富,存放時間長,攜帶方便,是年節饋贈的好食品。

原料配方:雞肉坯100公斤,精鹽4公斤,白糖2.5公斤,硝0.05公斤,花椒子0.2公斤

制作方法:

1.選料:選擇1.5公斤左右肥壯、膘滿的健康雞、鴨。

2.加工:宰前停食18~24小時,刺殺部位準,放血凈。用62℃左右的熱水燙毛,把毛拔凈,用清水洗凈后,平放案板上,用小刀從-至頸部,逢中引破胸皮,再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀,取出內坯,漂洗血污,用刀背將雞鴨胸背骨打平,從二關節處切去足、翅(雞不去翅,將翅窩在背上)。

3.腌制:按比例配好輔料,拌勻,涂擦雞、鴨腹腔和頸部。尤其是腿肉脂肪厚,又有一層薄膜,輔料難以滲入,必須用手指將薄膜抵破,納入輔料。一只只平放桶(缸)內,用石頭壓上。腌制兩天后翻缸,將上面的轉換到另一缸的下面,下面的轉換到上面。加涼開水浸泡一天后(鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤),出缸整型。即將雞鴨頸向右彎,窩成圓形,并用小麻繩穿入雞的鼻孔,扎在雞身右側邊緣(鴨不穿鼻,把腿插入鴨頭下腭),用小刀在雞鴨左邊胸骨處穿透,用小麻繩扎好,懸掛于通風干燥處,并多次取下整型,10天后即為成品。

食用方法:

蒸食:溫水洗凈,整只或切片蒸熟,佐以味精、麻油、作拼盤涼食。

炒食:所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞(鴨)剁成3.3厘米長、2.5厘米寬的條塊,蒸熟,瀝去蒸水,待豬油燒紅,將雞(鴨)塊下鍋稍炸,加入冬筍片、紹酒、姜及少許清湯燜熟,再加入大蒜、醬油、味精、將鍋顛翻幾下,出鍋淋芝麻油即成。此外,還可與臘肉、臘魚等合蒸.

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