合記燴面

合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號,97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。

合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精制面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響,經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總,遍布全市的華街冷巷,人稱鄭州為“燴面城”。

沒吃過羊肉燴面的鄭州人不多,愛吃羊肉燴面的人肯定嘗過老合記燴面。最近,人民路上的合記燴面總店有了一個小變化:這里的服務員也開始像絕大多數飯店一樣送面上桌,顧客不用自己排隊端飯了。在鄭州餐飲行業的名店中,只有合記燴面總店長期堅持顧客自己排隊端飯的銷售方式。

說起這種變化,合記燴面館總店的張偉芳說,這是為了提高服務質量,但實際效果并不明顯,過去是排隊等飯,現在是等座位?;⑿『诮浝碓谶@里干了幾十年,說話更直,以前排隊還知道前面有幾個人,心里有數;現在坐在那兒等,啥時端上來,心里沒底。據說這一變,有的顧客還不愿意了,外地一個食客抱怨:我大老遠領著朋友來體驗排隊的感覺,你卻不讓排隊啦!

這話是真是假無從考究,但合記生意火爆卻是“地球人都知道”,拿鄭州的土話講:生意好得“帶樣”,語氣中包含著羨慕和妒忌。每到飯點,人民路上的合記燴面館里都會有這樣的場景:三五人結伴而來的熟客,分頭行事,有的排隊,有的買票,有的找座位……統籌安排大大提高了效率;一個人來就麻煩了,好不容易排到取飯的窗口,小心翼翼地端出燴面,卻找不到座位,手里的燴面碗越來越燙,直燙得人齜牙咧嘴,實在耐不住了,只有借別人餐桌一角放下,眼巴巴等著人家吃完……

除了合記,在鄭州其他幾家有名的燴面館也會經常出現如此的場面。

記得以前相聲中就有這樣的情節,等座位的人看見有一桌快吃完了,就興奮地招呼同伴:“這幾個人快完啦!來這兒吧?!笨峙拢玻笆兰o80年代以前出生的人都有過吃飯排隊、等位置的記憶,但在餐飲市場發達的今天,如此現象確實罕見。

從上個世紀80年代開始,鄭州的羊肉燴面館如雨后春筍般生長出來,遍布大街小巷,20多年來此消彼長,前赴后繼,有的茁壯成長,有的已如日中天,有的如流星劃過。但鄭州人吃燴面的愛好卻被扎扎實實地培養出來了。說鄭州是一個燴面城,一點都不過分,據了解,僅計算標有“燴面”字樣的飯店,鄭州就有4600余家!

燴面的由來

隨便問一個鄭州人,他都會如數家珍般給你介紹幾家好吃的羊肉燴面,馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記、八一八、老四場……許多老鄭州從外地回來,一下火車不是趕緊回家,而是直奔相熟的燴面館。鄭州人招待外地的客人,嘗嘗本地的特色小吃,首選也是羊肉燴面,燴面已成了鄭州一種特有的地域文化。

熙熙攘攘的燴面館里,無論是高大威猛的小伙兒,還是苗條秀氣的姑娘,面前都是一只大海碗。初來乍到的外地食客,看見這碗就會感覺有些先聲奪人,再看碗里的面條,仿佛皮帶般粗細,更是嚇人一跳。熱騰騰的肉湯上面漂著一層紅紅的辣椒油,綠瑩瑩的香菜點綴在上面,即使你不餓也肯定會舌下生津,食指大動。先喝一口湯,濃釅醇厚,再吃一口面條,鮮香有韌勁,拿鄭州話說是湯鮮味美面筋拽……

關于燴面為什么會在鄭州產生并發揚光大,說法不一,但北方人喜好面食無疑是最重要的原因。鄭州本地流傳的“夏天吃撈面,冬天吃湯面,不冷不熱吃鹵面”的順口溜是很好的佐證。

多年從事鄭州市餐飲行業報道的廉春融老師和鄭州市飲食公司宣傳教育處的利寶生同志都說是趙榮光師傅首創了合記燴面。而合記燴面的最初產生是趙師傅的“即興發揮”,它的前身居然是飯館廚師和服務員的工作餐。

據他們介紹,趙榮光師傅1901年生于直隸?。ń窈颖笔。╅L垣縣(今屬河南?。?,14歲到河南開封同天聚飯店跟名廚周文漢學徒。趙榮光是漢族人,但一生大部分時間都在從事回族飯菜的制作。他個人喜好面食,尤喜面條??谷諔馉帟r期,飯店經常因躲避空襲關門,有時廚師剛端起飯碗就要急于逃命??找u過后,飯早已涼了。趙師傅就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之,他發現重新燴過的面很好吃,于是就在面里放些鹽、堿之類的原料,使面更筋,別有一番風味,成為店員們的主要伙食品種。后來,一些老顧客發現店員吃的面香氣四溢,就要求購買

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