油潑豆莛

【油潑豆莛】孔府傳統名菜。相傳,乾隆皇帝到孔廟祭孔時,因終日吃山珍海味感到膩口,食欲不振,衍圣公甚感不安,即傳話到廚房,想法調制適口的菜品。廚師們經再三思考,決定用清脆的綠豆芽進行烹制。制作時將豆芽掐根去芽,僅留中間的梗,廚師稱其:“豆莛”,用熱油加花椒數粒澆潑,立即送上。此時豆莛仍保持其潔白脆嫩的質感。乾隆品嘗之后,頓感清爽,贊不絕口。從此“油潑豆莛”便定為孔府傳統名菜。為此,在孔府眾多的“役戶”中,又專門增添了“掐豆芽”的勞役,名曰“掐豆芽戶”,該戶姓陳,世襲相傳。因祖輩為孔家掐豆芽而得以留傳下來。

制法:首先選用新生的短粗形豆芽菜,掐去兩頭,洗過。放在漏勺里控凈水分;然后把炒鍋放火上,加入花生油(摻部分香油),燒至七八成熱時,放花椒炸過,然后將盛豆芽的漏勺放鍋上,同時用手勺舀熱油往豆莛上澆,反復澆潑幾次,邊潑邊顛翻豆莛,并少撒些精鹽。油控凈后將其倒在平盤中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回軟。

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