骨累

骨累是最具代表性的靈石風味食品之一,酥軟可口,營養豐富,是廣受人們贊譽的美味佳肴〃。清光緒二十六年十一月初六日,慈禧與光緒皇帝西行西安路經靈石,在兩渡官宦世家何府,吃到骨累與和和飯時,胃口大開,贊不絕口。臨行時叮囑李蓮英,記下用料和全部制作過程帶回宮內。相傳慈禧返回京城,便經常讓廚師給她做靈石骨累與和和飯吃。從此,慈禧喜歡吃靈石骨累、和和飯的趣聞,便在民間廣為流傳。

骨累的制作始于何時已無法考證,至今還保存著前輩的傳統工藝并有新的發展。過去是紅面、雜面、玉米面等粗粉制成,當今大都用白面或少兌一點玉米面或米面而制作。骨累有菜骨累、肉骨累之分。菜骨累較為普遍,品種也較多,有洋槐花、榆錢錢、掃帚帚、苜蓿等野菜骨累。也有山藥蛋、茴子白、紅白蘿卜、豆角、白菜、小蔥、酸菜等蔬菜骨累。所用菜種不同,其口味也各不相同。但不論那種骨累,其制作方法基本相同。將所拌菜或用刀剁碎,或用礤子擦成絲狀,加適量的水和佐料,然后再加入適量面粉充分攪拌,待菜絲、菜塊周身均勻沾滿面粉成顆?;驐l狀,然后上籠蒸熟即可食用,加蔥蒜用油炒后再吃,味道更佳。肉骨累的制作與菜骨累稍有差別,先把豬肉切成黃豆大的小丁,用雞蛋粉面攪拌后下油鍋炸,炸出的肉丁再用白面篩裹后上籠蒸,蒸熟再加蔥蒜佐料用油炒出,便成香味四溢、引人饞涎欲滴的佳食。

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