【高平飯?高平十大碗】核桃肉、水白肉

讓我們一起

核桃

十大碗中有一碗最傳統的“核桃肉”。這碗吃得不是核桃的肉,而是把豬肉的形狀,做成核桃那般去吃。

高平是農耕文明的發源之地,也是先祖馴服“六畜”之地。這里地處太行山腹地,群山環抱,古時野豬成群。這些野豬被人類馴化為家豬,專門食用。

核桃肉選自野豬與山豬雜交后的高平土豬,肉質鮮嫩香醇、野味濃郁、營養豐富,含有17 種氨基酸和多種微量元素。此碗核桃肉,要選取豬的前腿肉,這就保證了味道的上乘,自然屬于十大碗中排名前茅的美食。

做法:取高平豬前腿之精瘦肉,切成核桃仁大小的塊,倒入少許醬油浸泡片刻。然后放入焙干的花椒末、大料末攪拌(也可選擇十三香或者花椒大料粉)。

另取碗,打兩個雞蛋,將蛋清撇開,蛋黃倒入肉中攪拌,然后放入適量的淀粉繼續拌,加鹽去腥。

上油鍋。大火。肉炸至微黃。漏勺取出,晾干。油鍋再次升溫后,肉塊放入油鍋再炸。經過兩遍油炸的核桃肉,呈金黃色,看上去像一個個核桃仁。嘗一口,外焦里嫩。香酥哇。肉,此時可吃了。外地有這種吃法,叫“炸肉片”。

但要做高平核桃肉,還需兩道程序——一蒸二燴。蒸,將炸好的核桃肉注入水,放蔥段、姜片、蒜瓣,入籠鍋里大火蒸。燴、蒸過后的肉塊,放入雞架骨頭湯里燴,加油炸豆腐片、雞蛋餅、黑木耳,撒青蒜苗。當然,加入少許香油陳醋和醬油勾芡。

做完這些,廚子會舀一點湯倒入碗中,讓端盤子的小伙子嘗一口,問問味道怎樣,咸淡是否合適?得到肯定后,端盤里的四個碗就被盛滿四碗,供四桌客人分享。

端盤的小伙子吆喝著饞嘴的小孩子們閃開,將誘人的核桃肉端到翹首以盼的食客面前。男人們會心一笑,舉起酒杯,先喝一杯汾酒,然后才舀一勺核桃肉送到嘴里,嚼吧幾下,下肚。說一句:“舒服哇!”。

水白肉

此碗是核桃肉的“連襟”。取材與核桃肉完全相反。傳統水白肉選的是全肥肉,核桃肉要的是精瘦肉。核桃肉要豬前腿肉,水白肉取豬后腿肉。

豬先生的前后腿,在味道上究竟有什么區別?以至于做高平十大碗竟然有這般精細的分工?個中緣由到底是怎樣的?現在誰也無法說清了。遇到這些提問,許多廚子只淡淡地說,這是祖上傳下來的,我們只管聽就是了。

至于為什么這樣取材,我們也不傷腦筋了。就按照祖上傳下來的方子去做水白肉吧。

主料:豬后腿白肉200 克。

輔料:青菜、木耳少許。

制作方法:

(1)肉切片,加蛋清兩個、蒜末、姜末、鹽、小粉(可用淀粉代替),花椒水攪拌,腌制片刻。

(2)清水燒開,將肉入鍋大火焯至八分熟。

(3)炒鍋內放雞湯加清水燒開,放少許蔥絲、蒜絲、木耳、雞蛋餅,放入水白肉燒開,放入青菜、陳醋,然后勾芡,淋點香油起鍋。

需要說明的是,20 世紀90 年代末,“減肥風”壓倒一切的態勢下,水白肉改為選取瘦肉。食客反映選材變更后,風味大不如前。

有的廚子用“夾渣肉”代替水白肉。夾渣肉是把肉夾在豆腐里做成的,豬肉的量減少了,豆制品多了,這一點受到了瘦身人士的推崇。但此工藝制作復雜,不適合流水酒席。后這道菜又被改為“小酥肉”。

編輯:李冬

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